Votre capsule histoire hebdomadaire : la poule Chantecler !
Animal très courant dans nos campagnes et de plus en plus maintenant dans les villes, le poulet est aussi une des viandes les plus consommées par les Québécois. Il faut dire que cette volaille, domestiquée depuis 8 000 ou 10 000 ans. De plus, son élevage est assez facile, prend peu de place et produit des œufs pendant des années, puis de la viande. Il est donc compréhensible qu’elle se retrouve assez tôt dans toutes les fermes de Nouvelle-France. Déjà, la poule se retrouve, selon Boucher de Boucherville dans les étrennes du jour de l’an qu’offrent les gouverneurs, aux communautés religieuses.
Lorsque le Gouvernement du Québec par la
loi sur les races patrimoniales (1999) sélectionne ce que seront les animaux qui devront être déclarés comme du patrimoine québécois, ce n’est pas la poule (ou le poulet) des premiers colons en Nouvelle-France, ni les races importées d’Europe qui est choisie. C’est plutôt une race de volaille créée au Québec qui sera choisie : la poule Chantecler.
Une poule bien adaptée au climat du pays
La poule chantecler est née chez les moines d’Oka, au début des années 1900. En effet, c’est le frère Wilfrid, un moine cistercien de
l’abbaye de Notre-Dame-du-Lac (Oka) qui réussit à sélectionner une poule qui deviendra vite emblématique pour le Québec. Ce que le frère Wilfrid cherche à créer, c’est une volaille qui sera une bonne pondeuse, mais qui sera aussi bonne pour sa chair. Parce qu’habituellement, la poule pondeuse fait une bonne poule à bouillir, mais un piètre poulet à cuir. Elle est coriace, raison pour laquelle on la consomme bouillie, poule pour les pauvres plutôt que chair délicate. En fait, le frère Wilfrid cherche à créer une poule à deux fins (œufs et chair), qui est bien adaptée au rude climat du pays.
Pour y arriver, il va croiser des poules de Cornouailles (le petit Cornish Hent) ou combattant indien avec la leghorn (la plus répandue dans le monde), la Rhode-Island (la poule brune domestique américaine), la wyandotte (poule blanche domestique américaine) et la plymouth (poule domestique américaine tachetée). Il en ressort une poule complètement blanche (comme la neige), avec une petite crête et de courts barbillons. Cela, associé à la forte densité de ses plumes, permet une faible prise pour le gel. De plus, elle est faiblement affectée, dans la ponte, par la diminution des heures d’ensoleillement de l’hiver. Créée en 1908, elle obtient dès 1921 son inscription à l’American Poultry Association. Dès lors, cette race se répand rapidement au Québec, amenant un grand engouement. Cependant, à partir du milieu du siècle, la production de volaille au Québec se transforme rapidement : spécialisation des élevages, soit vers la ponte, soit vers la chair.
Les producteurs cherchent de forts rendements et se tournent vers des races de volailles dont les rendements sont appréciables soit pour la ponte, soit pour la prise de poids. La poule Chantecler disparaît rapidement des fermes québécoises. À la fin du siècle, elle est presque complètement disparue, et ce jusqu’à ce que le Gouvernement du Québec décide de voter la loi sur les races patrimoniales et l’y inscrive. Depuis, des efforts de préservation sont principalement faits dans de petites exploitations agricoles ayant moins de 500 volailles. Ainsi, à peu près 10 exploitations québécoises produisent encore ce type de poulet, dont la chaire s’approche de la célèbre poule de Bresse française.
La poule Chantecler, faisant partie de notre patrimoine agricole québécois !
Recette de poulet Chantecler sauté aux Cèpes
(ou aux champignons de Paris, adaptée de Auguste Escoffier, « Poulet sauté aux Cèpes », Ma cuisine, Paris, Ernest Flammarion, 1934, p.348)
1. Découper le poulet chantecler [soulever les poitrines, dégagez les cuisses : hauts de cuisses et pilons], l’assaisonner de sel et poivre, le faire sauter au beurre et à l’huile. Mouiller avec 1 décilitre de vin blanc et réduire de moitié ; ajouter 1 décilitre de sauce demi-glace à la tomate, donner quelques secondes d’ébullition. Dresser le poulet et l’arroser de sa sauce.
2. Servir en même temps 250 grammes de Cèpes à la Bordelaise.
3. Les cèpes étant épongés, escaloper les têtes ; hacher menu les queues ; assaisonnement de sel et de poivre ; les faire sauter à l’huile d’olive, à la poêle. Dès qu’ils commencent à rissoler, ajouter une cuillerée à café d’échalote [échalote grise] hachée, une cuillerée à soupe de mie de pain.
4. Sauter le tout ensemble pendant quelques minutes ; compléter avec un filet de jus de citron et persil haché. (p.492)
Bon appétit !
